海外種りんご「旭」のラクトン香は追熟により生じることを確認

タイトル	りんご10種の香気成分とラクトン香の要因研究
学会発表	日本食品科学工学会第69回大会(2022)
内容	海外種りんご「旭」はラクトン香が特徴的で、他の品種と香気タイプが異なっていました。しかし、収穫直後の「旭」はグリーンな香りであったことから、洋ナシやキーウィフルーツなどでよく知られる追熟によってエステル類の増加と共に、ラクトン香気成分である (Z)-6-dodecen-4- olideが増加する可能性を検証しました。貯蔵温度やエチレン濃度を検討しながら経時的な香気成分分析を行った結果、エチレンを透過する鮮度保持袋での貯蔵や冷蔵庫内（約5℃）での貯蔵ではあまり増加が見られませんでしたが、10-15℃・エチレン濃度約200ppmではラクトン成分の増加を確認しました。適切な追熟により成分組成の変化とともに (Z)-6-dodecen-4- olideが増加することで、「旭」の香調がグリーンな香りからフルーティーなラクトン香に変化することが示唆されました。また、第65回香料・テルペンおよび精油科学に関する討論会での発表データと合わせたPCA解析でも、この成分組成変化はプロット位置の変化として確認されました。

Title

Volatile constituents of ten apple cultivars and research on the factor of the lactone odor.

Gist

One of famous apple cultivars 'Asahi' had characteristic lactone odor and the volatile profile of the SPME-GC/MS was clearly different from the other apple cultivars in this research (more details in TEAC-65). Those results could be caused by the ripening process in the fruit since the apple had a fresh-green odor character just after harvested. Variety of samples of 'Asahi' were prepared by stored in different storage conditions (temp., days after harvested, and the atmosphere), then (Z)-6-dodecen-4-olide concentration of them was checked in SPME-GC/MS. As a result, (Z)-6-dodecen-4-olide increased during ripening at 10-15℃ and ethylene concentration of about 200ppm, and the aroma of 'Asahi' changed from green to fruity lactone odor.