りんご生果の香気成分の多様性を目指して様々な品種を分析

タイトル	りんご生果の香気成分の多様性を目指した研究
学会発表	第65回 香料・テルペンおよび精油科学に関する討論会(2021)
内容	りんごの香気成分の多様性の発見を目指し、様々な品種の香気成分分析を行いました。におい嗅ぎGC分析(GC/O)とGC質量分析などの結果、国内で広く流通している品種は主に、フルーティーなエステル様のタイプとエステルが少ないグリーンなタイプに分類され、ミツが多く入る「こみつⓇ」はエチルエステルが多い熟成感のある珍しいタイプでありました。海外種の「旭」はhexyl butyrateやhexyl hexanoateが多いのに加えてラクトンも多く確認され、他の品種とは全く異なるタイプであることを確認しました。また、ミツが多く入る品種からはりんご生果からはほとんど報告のないパイナップル様のフルーティー香を有するethyl 3-methylthiopropionateを確認、「旭」からはりんご生果からは報告のないフルーティーかつミルキーな香りの (Z)-6-dodecen-4- olide を同定しました。この(Z)-6-dodecen-4-olide はGC/Oの結果より、「旭」のラクトン様のフルーティーな香気に寄与していることを確認しました。りんご生果からは報告のない特徴香気成分を見出したことで、多様なアップルフレーバーの開発に繋がることが期待されます。
その他	本発表において、ベストプレゼンテーション賞を受賞しました。

Title

Finding of the characteristic volatile components in various apple cultivars

Gist

To find the characteristic volatile components in flesh of apple, volatile constituents of twelve samples from ten apple cultivars were analyzed with SPME-GC/MS. Large differences of volatile components valances (acetates, esters, alcohols, others) were to be major factor of apple odor variations. That was implemented in PCA profiles. For example, ethyl esters accounted for over 50% TICC area (in GC/MS) of KomitsuⓇ, which might be correlated with ripeness. In addition, ethyl 3-methylthiopropionate was detected in the sorbitol accumulated zones in Koutoku', 'Koukou' and KomitsuⓇ. Moreover, only 'Asahi' had characteristic strong lactone odor. GC/MS and GC-O experiments followed with solvent extraction sampling of the 'Asahi' revealed that (Z)-6-dodecen-4-olide was indispensable component of Asahi's strong lactone odor.