乳化粒子の状態を研究する目的でSPring-8を利用

タイトル	X線小角散乱法による乳化香料（フレーバー）の相構造解析とその官能評価への応用
研究報告書提出：公益財団法人　高輝度光科学研究センター(JASRI)	平成29年度　SPring-8産業新分野支援課題・一般課題（産業分野）実施報告書（2017B）、高輝度光科学研究センター 2017B1750、p.131-p.133
内容	大型放射光施設（SPring-8）は通常のX線回折での構造解析と異なり、散乱プロファイルから直接、粒子の情報を導くことができます。そこで乳化香料中のミセルの界面状態を解析するため、X線小角散乱の測定を行い、それらの官能評価との関係性を評価しました。今までの動的光散乱法は、直接その粒子を評価しているわけではないものの、異なる乳化剤で測定すると平均粒径が71～453 nmと広範囲でありました。一方、今回の測定法では、散乱プロファイルから直接、粒子の情報を導き、その結果は球状のプロファイルで、広い分散幅をもつと推測されました。さらに、乳化している香料化合物の徐放挙動の違いによって官能評価が異なるのは、その皮膜層の厚さが関与していると考え、乳化剤の分子長から皮膜層の厚さを推定しました。散乱プロファイルから導出する、平均粒径と粒径分散幅との比較により、散乱プロファイルから皮膜層の厚さが評価できるか検討しました。

Title

Phase structural analysis of emulsion flavor by small-angle X-ray scattering using synchrotron radiation and application to its sensory evaluation

Gist

To analyze the interfacial state of micelles in emulsified flavor, small angle X-ray scattering measurements were performed and their relationship with the sensory evaluation was evaluated. The dynamic light scattering method used so far does not directly evaluate their particles, but when measured with different emulsifiers, the average particle size was wide ranging from 71 to 453 nm. On the other hand, the present method derives information on the particles directly from the scattering profiles, and the results show a spherical profile, which is inferred to have a wide dispersion range. Furthermore, the thickness of the film layer was estimated from the molecular length of the emulsifier, because the sensory evaluation of the emulsified flavor compounds differed depending on their slow-release behavior, which was considered to be affected by the thickness of the film layer. The thickness of the film layer was evaluated from the scattering profile by comparing the average particle diameter and the particle dispersion width derived from the scattering profile.