フレーバー処方設計
基本的な調合知識と機器分析データ、さらに自身の感性を活かして処方を設計します。各国の法規や顧客規制に合わせて天然原料・合成原料を選定し、電子天秤での調合、トライアル品の評価を何十回と繰り返します。評価ではフレーバーそのものだけでなく、最終商品に近い形で生地に香りを付け、実際に食べて香りの発現の確認をします。これらの工程を重ね、社内評価に提出するフレーバーを決定しています。
おいしさにつながる香りを、丁寧につくり続ける。
私は香料開発担当として、飲料・菓子・冷菓・乳製品など、主にスイート系商品のフレーバー開発を担当しています。香りのトップ・ミドル・ラストの構成を意識し、用途や商品コンセプトに合ったフレーバーを、限られた時間や原料の中で設計しています。先輩、後輩と意見交換し、日々調合技術と感性を磨いています。社内では営業やアプリケーターと連携し、社外ではメーカーの商品開発担当者と意見交換を重ねながら開発を進めています。現在は特にフルーツ系フレーバーを多く手がけ、果皮や果肉など部位ごとの特性や品種の違いを捉え、おいしさにつながる香りを提供しています。
主な仕事 Work Style
評価ミーティング
開発したフレーバーの方向性や仕上がりを確認するため、営業、エヴァリュエーター、アプリケーターとともに社内評価を行います。開発担当者として設計意図を説明しながら、香りを付けた試作品を試食・評価し、香りのバランスや用途への適合性を確認します。その結果をもとに、お客様からの依頼内容に沿っているか、さらに付加価値のある提案ができるかを検討し、提出するフレーバーを決定しています。
市販品・市場動向の把握
市販されている飲料や菓子、冷菓などの商品を試食・確認し、香味や表現の傾向、原料の使い方などを把握しています。また、社会の動きや市場の変化にも目を向け、日々のフレーバー開発に活かせる気づきを得るようにしています。こうした日常的なインプットをもとに、案件や状況に応じて、お客様に向けた自主的な提案につなげることもあります。
一日の仕事の流れ Day
- 08:30 – 09:00 朝の確認と準備
- 出社後は業務管理システムで当日以降のタスクを確認し、一日のスケジュールを立てます。また、週報などの社内情報の確認をして、コミュニケーションの向上に努めています。
- 09:00 – 10:00 開発内容の検討
- お客様からの依頼内容をもとに、営業、エヴァリュエーターと一緒に、開発するべきフレーバーの品質、コストおよびスケジュールを決定します。
- 10:00 – 12:00 処方検討
- 開発プランで決定した内容に基づき、調合室にてフレーバー処方を検討します。香りのバランスを意識しながら原料を選定し、調合と香りの評価を繰り返してフレーバーの完成度を高めていきます。
- 12:00 – 12:40 昼休憩
- 他部署の同年代の社員と一緒に昼食を取り、何気ない会話を楽しんでいます。時には外食をすることもあり、リフレッシュする時間として過ごしています。
- 12:45 – 15:00 別テーマの処方検討
- 複数の開発案件を並行して進めることが多く、午後は別テーマの処方検討に取り組むこともあります。案件ごとの用途適性を見極めながら、コンセプトに応じたフレーバー処方を組み立てていきます。
- 15:30 – 17:15 社内評価ミーティング
- 営業、エヴァリュエーター、アプリケーターと社内評価を行い、試作品を試食・評価します。お客様からの依頼内容に沿っているか、香りのバランスや用途適性を確認して提出品を決定し、提出に向けた準備を進めます。
キャリアパス Career
- 学生時
- 大学では食品科学を専攻し、有機化学や食品衛生学、栄養生化学を通して、食品の機能性・安全性・嗜好性について学びました。香りを扱う研究室に所属し、香気成分に対するマスキング効果の検証に取り組む中で、香り同士の相互作用や人の感じ方への影響に興味を持つようになりました。
- 入社1年目～2年目
- 入社後は研修期間として各部署を回り、会社全体の業務内容を理解しました。その後フレーバーグループに配属され、先輩にサポートしていただきながら、香料開発の基礎や業務の流れを習得しました。原料については、日々の業務や匂いの学習を通じて、天然香料・合成香料の香気特性を理解していきました。
- 入社3年目～5年目
- 担当するフレーバーや用途の幅が広がり、基本的なフルーツフレーバーに加えて、柑橘系やデアリー系アイテムにも取り組みました。飲料用だけでなく菓子用フレーバーの設計にも携わり、用途ごとに求められる香りの違いを学びました。
- 現在
- 国内向けのフレーバー開発を続けながら、6年目となる今年は年に数回タイの海外支社へ出張しています。現地での調香業務や食体験、市場調査を通して、日本とは異なる原料の使い方や味の好みを学んでいます。これらの経験を活かし、より幅広い市場に対応できるフレーバー開発に挑戦しています。
未来への挑戦 Challenge
今、挑戦していること
飲料やゼリーなど、同カテゴリーの商品でも原料特性や製造条件によって香りの出方は大きく変化するため、処方構成や設計アプローチも異なります。あるテーマでは、お客様指定の原料構成と製造条件下で分散性を確保すると香りのバランスが崩れ、狙った香りの出方が不十分になる課題がありました。そこで上司の助言を得て原料特性を整理し、配合バランスを調整した結果、分散性と香りの発現を両立した処方を確立し採用につなげました。現在はこの経験を活かし、機能性食品等の不快な香味に対し、相性を活かしたマスキングフレーバーにも挑戦しています。
この先、挑戦したいこと
今後はフレーバーリストとしての基礎力と応用力をさらに高め、より多くの開発テーマに挑戦していきたいと考えています。香気や主要成分、産地など原料特性への理解を深め、知識と感性を結びつけることで、独力で処方設計ができるジャンルを広げていきたいです。また、国内向けの開発に取り組みながら海外市場にも視野を広げ、出張で得た調香経験や食体験、市場理解を活かして、国内外をつなぐ役割にも挑戦していきたいと考えています。