調合香料の開発
香料の開発スタイルには、大きく分けて二つのパターンがあります。一つは顧客からの要望を受けて行う開発、もう一つは顧客が求めていると思われる香料を自主的に提案するための開発です。開発にあたっては、用途や消費者の使用シーン、市場やトレンド、顧客要望を踏まえて目的とする香調を設定します。その後、法規制や価格、供給状況を考慮しながら原料を選定し、配合比率を検討します。さらに、官能評価と改良を繰り返し、耐熱性や溶解性といった用途ごとの適性も含めて完成度を高めます。
香りの設計で、食の品質を高める。
私は、食品向け香料の開発を担当する調香師です。現在は、即席麺や調味料、冷凍食品など、「セイボリー」と呼ばれる食品向け香料を中心に開発しています。畜肉系や水産系、ハーブ、スパイス、シトラス、調理感、油、ミルクなど幅広い香料を扱い、食品のおいしさや満足感を高めるための香料づくりに取り組んでいます。業務では、社内の営業、アプリケーター、エヴァリュエーター、マーケターと連携し、開発方針の協議や試作品評価を重ねながら品質や提案内容を検討しています。また、原料調達ではグローバル調達部、製品化に向けては品質保証部とも連携し、製品完成まで携わります。社外では食品メーカーの開発担当者様と直接協議し、香味の方向性やコンセプトをすり合わせながら、最終製品に向けた調整を行っています。
主な仕事 Work Style
シーズニングオイルの開発
開発スタイルや開発の手順については、調合香料の開発と概ね同様です。シーズニングオイルの開発においては、食品原料を中心に配合し、植物油や動物脂へ抽出していることが特徴です。そのため、原料由来の菌の殺菌条件を考慮した製品開発が必要となります。香料の調合で培った、数多くの原料をブレンドする技術と感性を活かし、複雑でリアルな調理感を表現したシーズニングオイルの開発を行っています。
食品素材エキスや香辛料抽出物製剤の開発
スパイスやハーブ、魚介系の粉末などを抽出原料とすることが多いです。そのため、適切な抽出溶剤の配合比率や抽出温度の検討が重要となります。また、グローバル調達部と連携しながらより有効な原料の探索も行っています。品質面では、香料会社ならではの香気成分が豊富な製品開発を心がけています。
一日の仕事の流れ Day
- 09:00 – 10:00 始業・情報整理
- 出社後はメールや案件の進捗を確認し、当日のスケジュールを整理します。朝は情報が多いため、原料手配や開発サンプルの登録、サンプル提出準備などの事務作業を優先して行います。
- 10:00 – 11:00 調合業務集中
- 調合業務に集中し、複数テーマを並行しながら原料を選定し香料をブレンドします。用途に応じて官能評価と調合改良を繰り返します。
- 11:00 – 12:00 評価ミーティング
- 前日や午前中に調製した香料の評価ミーティングに参加します。評価用の食品サンプルを確認し、エヴァリュエーターや営業と改良方針や提出可否を決定します。
- 12:45 – 14:00 社内連携・提案準備
- 香料の価格や規格に関する問い合わせ対応や、社内ミーティングに参加します。また、評価で提出が決まった香料サンプルの登録などの準備を行います。
- 14:00 – 16:00 調合業務集中
- 再び調合業務に集中し、原料を選定して香料をブレンドします。官能評価と調合改良を繰り返し、香りの品質を高めます。
- 16:00 – 退勤まで 新しいアイデアを試す
- 夕方は集中力が高まるため、新しいアイデアを試しながら調香を行います。検討品を作成し、翌日の評価に備えて業務を確認し終業します。
キャリアパス Career
- 学生時代
- 大学では応用生命化学科にて、生物・化学・食品・環境を学びました。研究室では実験や分析、データ整理を通じて、研究の基礎となるスキルを習得しました。また、塾講師のアルバイトでは生徒から指名を受けるなど信頼関係を築き、テニスやボルダリングにも挑戦する中で、計画性やコミュニケーション力を身につけました。
- 入社1年目～2年目
- 2016年4月に入社後、大阪本社・大阪事業所にて研修を受け、大阪フレーバー開発部に配属となりました。OJTを通じて、調合業務の事務サポートや研修用処方の調製を経験し、調合の基礎を習得しました。同年10月には東京フレーバー開発部へ異動となり、既存製品の改良や顧客向けの開発テーマに携わるようになりました。
- 入社3年目～5年目
- 顧客向けの開発テーマを中心に担当し、営業同行によるサンプル提案や顧客との共同開発、大型飲料商品の香料開発にも携わるようになりました。採用件数や開発数量が増える中で、創香のやりがいを実感するとともに、対応可能な調合カテゴリーを広げていきました。
- 現在
- 2021年以降は香料開発に加え、会報誌の原稿執筆、開発プロジェクトのリーダー、コスト改善、後輩育成にも取り組んでいます。2024年4月からはセイボリーGrに異動となり、これまで培ってきた調合技術や原料知識を活かすとともに、セイボリー特有の香味設計や用途提案に関する新たな知見・調合スキルを習得し、新規採用につなげています。
未来への挑戦 Challenge
今、挑戦していること
同じ創香部でも、セイボリーGrとフレーバーGrでは、開発内容が大きく異なります。セイボリーGrでは、調合香料に加えて、シーズニングオイルや食品素材エキス、香辛料抽出物製剤の開発も行っており、現在は香料分野にとどまらず、食品素材を含めた幅広い開発力の習得に取り組んでいます。これまで扱う機会の少なかった食品素材には難しさもありますが、その分、新鮮な楽しさも感じています。また、顧客提案の幅を広げるためにも、フレーバーGrとセイボリーGrの両方で培ってきた調合ノウハウを組み合わせ、シーズニングオイルで表現していた自然で複雑な香味を、調合香料で再現することにも挑戦しています。
この先、挑戦したいこと
この先は、フレーバリストとして個人の力量を高めるだけでなく、多様なフレーバリストが早期に活躍できる組織づくりにも挑戦したいと考えています。
一人で生み出せる成果には限界があり、互いに刺激し合いながら協働することで、調合技術はさらに進化し、より価値のある香料開発が可能になると考えているためです。
また、固定的なフレーバリスト像にとらわれることなく、それぞれの経験や知識、強みを活かして活躍できる環境を整えていきたいと考えています。